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Am Kochwurst-Tag fließt auch mal Blut
In der Fleischerei Ribbe in Wusterhausen werden Wurst und Fleisch täglich frisch hergestellt
WUSTERHAUSEN - Das Wichtigste habe ich bereits verpasst, sagt mir Fleischermeister Klaus Ribbe mit einem Lächeln im Gesicht, als ich um 8 Uhr in der Küche stehe. Arbeitsbeginn war schon um 5 Uhr. Fünf Schweine sind bereits zerlegt und für die Weiterverarbeitung vorbereitet worden, erfahre ich. Geschlachtet wurden sie am Tag zuvor im Schlachthaus auf dem Hof bei Fleischermeister Ribbe in Wusterhausen. Obwohl ich gern Fleisch esse und mir durchaus bewusst ist, dass dafür Tiere sterben müssen, war ich doch froh, das Schlachten nicht gesehen zu haben. Dass der Job eines Fleischers auch sonst nichts für zarte Gemüter ist, soll ich bald erfahren. Hier geht es den ganzen Tag um Fleisch, in allen Variationen, im Stück, gemahlen, gecuttert oder gewolft. Man muss Blut sehen können und natürlich ordentlich zupacken können.
Ich bekomme Hygienekleidung und Überzieher für meine Schuhe. Bloß gut, die hätte ich sonst wohl wegwerfen können, denn die Arbeit in der Fleischerei ist ziemlich fettig, nass und rutschig. Die Kollegen tragen rutschfeste Gummistiefel. Sie haben heute Morgen unter anderem schon 30 Kilogramm Hackepeter fertig gemacht. Der kommt natürlich täglich frisch in den Laden, oft auch mehrmals am Tag. Dann ging es weiter mit Currywurst, Bratwurst in verschiedenen Sorten, Aufschnitt wie Bierschinken, Jagdwurst, Leberkäse, Fleischkäse, Sülzrolle und Pasteten. Das habe ich alles verpasst, erzählt mir Klaus Ribbe beim Hackepeterbrötchen. Ohne Frühstück geht es nicht los.
Der Chef bringt mich jetzt in die Fleischerei. Junior Jörg Ribbe füllt gerade die Bockwurstmasse in eine Art Stopfmaschine. Vorn ist ein langer Stab dran. Darüber stülpt er einen Schafdünndarm. So werden also Wiener gemacht. Per Knopfdruck – wobei der Knopf eher ein Hebel ist und mit dem Bein bedient wird – füllt sich der Darm und flugs liegt eine Art Wurstschlange auf dem Tisch, aus der die Wiener werden. Man dreht sie ab.
Mein Einsatz. Ich habe genau zugeschaut, aber gleich beim ersten Versuch reißt der Darm. Ich versuche es noch einmal. Wieder reißt die Pelle. Also noch mal. Jörg Ribbe erklärt mir, dass das reine Übungssache ist und stellt die Maschine langsamer. Jetzt klappt’s. Der Darm ist dünner als Papier, dafür aber stärker, weiß ich jetzt.
Beim Junior sieht das so einfach aus. Meine erste eigene Wienerkette ist fertig. Jetzt muss ich sie nur noch abdrehen. Auch das ist nicht so leicht, denn man verheddert sich schnell mal dabei. Die Würstchen werden dann über einen Spieß gehängt. Ich soll aufpassen, dass sie nicht aneinander kleben. „Da kommt sonst kein Rauch hin und die Stelle bleibt hell“, erklärt mir Jörg Ribbe. Er hat 2006 mit 22 Jahren seine Meisterprüfung abgelegt und war damals der jüngste Meister in Berlin-Brandenburg. „Für mich kam kein anderer Job infrage“, erzählt er nebenbei. Er ist damit aufgewachsen und hat schon als Junge mit angepackt.
Bockwürste entstehen wie Wiener, lediglich der Darm ist ein anderer, nämlich vom Schwein. Während wir mit den Würsten beschäftigt sind – etwa 20 Kilogramm Wiener und Bockwurst werden täglich frisch gebraucht – zerlegen Fleischermeister Klaus Ribbe und Marcel Lossow noch mehr Fleisch für die heutige Produktion. Neben Leberwurst, Zungenwurst und Speckblutwurst muss auch noch die lose Wurst (Plunderwurst) fertig werden. Der Fleischwolf hat gut zu tun und wenn der Cutter auf der schnellen Stufe läuft, könnte man denken, man steht direkt neben einem startenden Hubschrauber.
Heute ist Kochwursttag. Da wird viel Wasser benötigt, erklärt mir Jörg Ribbe, als er mit dem Thermometer die Kerntemperatur der Jagdwurst misst. Sie muss 71 Grad Celsius im Innern haben, dann ist sie durch, und was noch viel wichtiger ist, die Bakterien sind abgetötet. Gemüsepastete schwimmt auch im heißen Wasser. Später kommen die Blutwürste und die Leberwürste dazu. Letztere habe ich in die Därme gefüllt und zugeclipt. Ich erfahre, dass es sehr wichtig ist, zuerst die Blutwurst ins Kochwasser zu geben, und zehn Minuten später die Leberwurst. „Sonst bekommt die rote Flecken“, erklärt mir der Junior. Dann sagt er, dass ich mal nachschauen soll, ob die Wiener und Bockwürste schon geräuchert werden. Die Tür der Brüh- und Räucherkammer lässt sich ziemlich schwer öffnen. Aber ich schaffe es. Rauchgeruch dringt heraus. „Ja, es räuchert“, rufe ich durch die Fleischerei. Jörg Ribbe mischt an einem Tisch gerade Gewürze zusammen. Die Mengen hat er alle im Kopf. Produziert wird nach überlieferten Rezepten von Opa und Uropa Ribbe. Natürlich gibt es immer wieder auch neue Wurstsorten. Ribbes sind zum Beispiel für ihre Salami-Kreationen bekannt. Es gibt sie unter anderem mit Champagner und Schokolade. Insgesamt hat die Fleischerei knapp 100 Wurstsorten im Programm. Natürlich werden nicht alle jeden Tag hergestellt.
Geschlachtet wird auch nicht nur an einem Tag, sondern nach Bedarf, aber meistens montags und mittwochs. Die Tiere kommen früh morgens an. Es sind Schweine und Rinder aus der Region oder von Privatleuten. Ein Tierarzt übernimmt die Fleischbeschau und zieht Proben. Untersucht werden sie auf Trichinen und BSE. Es habe bei ihm glücklicherweise noch nie Auffälligkeiten gegeben, erzählt Ribbe Senior erleichtert.
Mittlerweile ist es fast Mittag. Wir sind mit der Leberwurst fertig. Azubi Anna Schmidt beginnt, den Schneidetisch und die Säge zu reinigen. Praktikant Tom Gast „badet“ die Kisten in heißer Lauge. Bei mir kommt jetzt das Blut ins Spiel. Es muss nicht mehr gerührt werden, wie ich es noch aus meiner Kindheit kenne. Heute gibt es Mittel, die das Gerinnen verhindern. Aus Schweineschwarten und Blut wird in der Koloritmühle die Masse für die Blutwurst. Wenn man nur die Schüssel sieht und nicht das Drumherum, könnte man denken, ein Farbeimer steht auf dem Boden. In die große Schüssel kommt noch Speck. Es ist heute die letzte Wurst, die Speckblutwurst. Auch sie wird gekocht. Mir fallen die Würstchen wieder ein, die wir morgens in den Räucherschrank geschoben hatten. Sie sind fertig. Der Juniorchef gibt mir eine zum Kosten. Was soll ich sagen: Ein frisch geräuchertes Würstchen, das man noch dazu selbst hergestellt hat, ist einfach lecker. Da ist es mir auch egal, dass ich eigentlich keine warmen Würstchen mag. Mit Jörg Ribbe bringe ich die Räucherware, die in dem Schrank getrocknet, geräuchert und gebrüht wurde, in den Laden. Danach ist Putzen angesagt. Ich brauche nicht zu helfen, bekomme aber ein Stück Putenbraten serviert. So macht arbeiten Spaß. Morgen wird Salami gemacht. Da sitze ich wieder am Schreibtisch und die Beine tun mir bestimmt auch nicht mehr weh. (Von Sandra Bels)
